Un estudio con adultos de Canadá midió durante tres meses el impacto de un consumo diario de leche, yogur y queso con toda su grasa. Los resultados desafían una recomendación instalada desde hace décadas en las guías alimentarias.
Durante años, la consigna en la góndola fue clara: si se trata de lácteos, mejor elegir la versión descremada.
La grasa saturada de la leche entera, el yogur firme o el queso quedó señalada durante décadas como sospechosa de subir el colesterol y favorecer el sobrepeso. Ahora, una investigación de la Universidad de Toronto le pone un signo de pregunta grande a ese consejo tan repetido en las guías alimentarias de medio mundo, Argentina incluida.
Tres porciones diarias, puestas a prueba
El equipo liderado por Harvey Anderson, profesor de Ciencias de la Nutrición en la Facultad de Medicina Temerty, reclutó a 74 adultos con sobrepeso u obesidad y los dividió en tres grupos:
- uno con dieta baja en lácteos y menos calorías,
- otro con tres porciones diarias de lácteos enteros manteniendo la energía habitual,
- y un tercero con esas mismas tres porciones pero sin ninguna restricción calórica.
Ese diseño permitió aislar el efecto de la grasa láctea del simple hecho de comer menos, algo que en estudios previos solía mezclarse. Los resultados, tras doce semanas de seguimiento, se publicaron en The Journal of Nutrition.
Sin sustos en el colesterol ni en la insulina
Quienes incorporaron las tres porciones diarias no mostraron diferencias relevantes frente al grupo con pocos lácteos, ni en el aumento de peso, ni en la composición corporal, ni en el colesterol. Es más: registraron una presión arterial más baja y una mayor ingesta de calcio, proteínas y vitamina D, nutrientes clave para los huesos, los músculos y las defensas.
“Quienes consumieron tres porciones de lácteos no presentaron niveles adversos de colesterol o lípidos en sangre ni evidencia de resistencia a la insulina”, señaló Harvey Anderson. La resistencia a la insulina aparece cuando las células dejan de responder bien a esa hormona, encargada de mover el azúcar de la sangre hacia los tejidos, y con el tiempo puede derivar en diabetes tipo 2.
El hallazgo pesa si se considera que las enfermedades cardiovasculares —las mismas que la recomendación de lácteos descremados busca prevenir— son la principal causa de muerte en el planeta: según la Organización Mundial de la Salud, provocaron 19,8 millones de muertes en 2022, cerca del 32% del total registrado ese año en el mundo.
La hipótesis de la matriz láctea
¿Por qué un alimento con grasa saturada no se comporta como “debería”? Ahí entra la hipótesis de la matriz láctea, una idea que gana terreno entre especialistas: la estructura física de un alimento cambia cómo el organismo absorbe y usa sus nutrientes, más allá de lo que diga la etiqueta.
“Los productos lácteos contienen dos proteínas —caseína y suero— que están unidas a la grasa y a los nutrientes que contienen”, explicó Anderson, y agregó que esa arquitectura particular sería la responsable de un suministro lento y parejo de nutrientes, con beneficios que van más allá de la simple suma de sus partes.
El dato podría resultar útil para las personas mayores, que suelen necesitar menos calorías pero la misma cantidad —o más— de proteína, calcio y vitamina D. Los lácteos enteros, sostiene el investigador, ofrecen esa carga de nutrientes concentrada, sin que el estudio haya detectado un mayor riesgo de diabetes u otras enfermedades crónicas asociado a su consumo.
Los propios autores aclaran que el hallazgo no es un pase libre para comer sin límite, sino una invitación a mirar el alimento completo y no solo un nutriente aislado. Frente a la catarata de mensajes contradictorios sobre alimentación, el consejo de Anderson resulta casi minimalista: “Hay que mantener la sencillez, comer variado y no abusar de nada”.
