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RECETAS

El origen de la polenta, una comida politizada que te da energía

Antes de ser el alimento de la grieta, pasó del grano de maíz en América al plato exquisito que trajeron los inmigrantes europeos.

La polenta, tan popular en Italia, es resultado de la molienda del maíz y uno de los dones de América al Viejo Continente, al igual que el pimiento y el tomate. Sin embargo, en la antigua Europa se hacía una especie de sémola a partir de cebada y trigo; durante el Imperio Romano se conocía este plato con el nombre pullmentum, nombre que después derivó en pullenta, uno de los principales alimentos de los legionarios.

Pero la polenta contemporánea se realiza a partir del grano de maíz. Justamente, este cereal no tuvo un debut fácil en la península itálica; el investigador Massimo Montanari asegura que recién se popularizó a mediados del siglo XVIII y que fueron las personas doctas las que introdujeron su cultivo.

Polenta sin cocinar (Foto Popo Le Chien/CC)
Polenta sin cocinar (Foto Popo Le Chien/CC)

Como el maíz necesita bastante agua para desarrollarse, la polenta es un producto típico del norte de Italia, particularmente de la Lombardía, zona fértil por demás. En Bérgamo se hace una polenta a partir de maíz y trigo sarraceno llamada taragna (removida), que además lleva dos tipos de quesos del país. Stendhal, gran literato y viajero, recuerda que las damas elaboraban uzei colla polenta, es decir, pajaritos asados sobre un colchón de polenta, plato que tenía en gran estima.

Fue la primera gran inmigración de italianos de mediados del siglo XIX, mayormente compuesta por lombardos, piamonteses y ligures, la que trajo la polenta a la Argentina. Acá se acostumbra a comerla con queso fresco, fileto y queso rallado tipo parmesano, o recubierta de salsa bolognesa. Y, si bien la mayoría de la gente está acostumbrada a comer la polenta instantánea, que viene precocida, no se compara a la polenta tradicional, por más que lo saque a uno de un apuro.

A pesar de que en el imaginario colectivo se la tiene como un plato popular, una polenta bien hecha lleva bastante trabajo y es un plato exquisito. Por ejemplo, en Colonia Caroya, donde habitan muchos descendientes del Véneto, se prepara y comercializa una excelente polenta Bianca, famosa entre los gourmets.

Como es un alimento nutritivo y calórico, se dice que, al consumirlo, uno recupera energías, por eso se lo asocia con la potencia. Tal es así que, si uno dice “tenés polenta”, hace alusión al vigor o la fuerza del interlocutor.

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