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Economia

Cómo se conforma el precio de la carne: desde el costo hasta los impuestos y el valor agregado de distribución

La Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA) detalló el proceso que implica la cría y engorde de novillos y novillitos hasta alcanzar el peso deseado para su posterior comercialización.

En ese sentido, indicaron que el paso inicial se desarrolla en los campos, donde los animales son cuidadosamente alimentados hasta llegar al mostrador de las carnicerías.

Según CAMyA, un novillito de 360 kg puede generar alrededor de 205 kg de carne, representando aproximadamente el 57% de su peso total. Este producto se vende a los frigoríficos por un costo de $3772 por kilogramo en gancho, marcando el inicio del proceso de formación del precio.

Una vez en el frigorífico, los costos adicionales entran en juego. Además del precio por kilogramo en gancho, se agregan los costos de distribución e impuestos, junto con el “recupero” pagado al matarife. Este último representa la diferencia entre el valor de los subproductos y el costo de faena.

Todos estos elementos combinados forman el nuevo precio de referencia para la media res, que luego se utilizará como base para calcular los precios en la cadena de distribución, señalaron en el reporte.

Entonces, el precio de referencia para una media res de novillito de 360 kg, con un rendimiento del 57%, se establece en $4295, luego de considerar los costos de distribución, impuestos y otros gastos asociados, con un total de $4746 incluyendo el IVA del 10.5%, detallaron desde CAMyA.

Costo de faena y distribución en el AMBA. (Fuente: CAMyA).
Costo de faena y distribución en el AMBA. (Fuente: CAMyA).

El análisis en la carnicería muestra una compleja relación entre costos, márgenes y precios de venta

En este contexto, el análisis detallado en la carnicería reveló una dinámica compleja en la gestión de precios y márgenes de ganancia. Al multiplicar el peso de cada corte por su respectivo valor, se obtiene un total de $549.668, una cifra que representa el flujo bruto de ingresos en el establecimiento.

Precios de la carne en mostrador. (Fuente: IPCVA).
Precios de la carne en mostrador. (Fuente: IPCVA).

Sin embargo, al descontar el costo de la media res, surge un margen de $119.066 por media res trabajada. Este margen no solo debe cubrir los costos operativos y los impuestos, sino que también debe garantizar la rentabilidad del carnicero, destacando los desafíos inherentes a la gestión de una carnicería en un mercado competitivo y fluctuante, destacaron.

En este escenario, los precios de los cortes exhiben una amplia diversidad, reflejando las preferencias y la demanda de los consumidores. Desde el asado, que se vende a $6795 por kilogramo, hasta el lomo, que alcanza los $10230 por kilogramo, cada corte presenta un valor único.

Esta variabilidad de precios, que incluye los $5070 por kilogramo de la carnaza común y los $9038 por kilogramo de la colita de cuadril, ofrece a los consumidores una amplia gama de opciones para satisfacer sus necesidades y preferencias culinarias.

Precios en carnicerías. (Fuente: IPCVA).
Precios en carnicerías. (Fuente: IPCVA).

En el análisis se observan fluctuaciones y tendencias significativas en el mercado

En tanto, el sector de la carne presenta una diversidad de indicadores que reflejan tanto los precios de los cortes como las tendencias del mercado. En abril, el promedio de los cortes que integran la media res alcanzó los $7021, mostrando un aumento del 4,4% respecto al mes anterior.

Precios en el mostrador. (Fuente: IPCVA).
Precios en el mostrador. (Fuente: IPCVA).

Sin embargo, este incremento no logró compensar la inflación del período, que se situó en un 9,2% en el Gran Buenos Aires (GBA), resultando en una pérdida del 4,4% en términos reales para la carne. Desde el inicio del año, el desfase entre el precio de la carne y la inflación determinó una caída acumulada del 13,9% en términos reales, afirmó CAMyA.

A su vez, la oferta de cabezas de ganado en el Mercado Agro Ganadero (MAG) también mostró variaciones significativas. Tras cuatro semanas con un ingreso estable alrededor de las 20.000 cabezas, la oferta se disparó en la última semana alcanzando las 31.729 cabezas, marcando la segunda cifra más alta del año hasta el momento.

Esta abundancia de oferta impactó en las cotizaciones, que reaccionaron a la baja con caídas del 2,6% para los novillos y aproximadamente un 7% para las categorías más livianas. A pesar del recorte en la última semana, los novillos lograron una suba del 2,2% en el último mes, mientras que vacas y vaquillonas registraron bajas de entre un 3% y un 4%.

Mercado Agro Ganadero (MAG). (Fuente: CAMyA).
Mercado Agro Ganadero (MAG). (Fuente: CAMyA).

En abril, la faena bovina registró 1.071.761 cabezas. Representa una disminución del 9,1% en comparación con el mismo mes del año anterior. Esta tendencia a la baja, iniciada en diciembre de 2023, se profundizó, reflejando posiblemente fluctuaciones en la oferta y la demanda del mercado. A pesar de esta disminución en el número de cabezas faenadas, el peso medio de faena se mantuvo en 226 kg por res con hueso, registrando un ligero aumento respecto al mismo período del año anterior.

Por otro lado, el consumo aparente de carne bovina se situó en 40,3 kg por habitante por año en marzo, marcando su nivel más bajo desde mayo de 2021, cuando la producción de carne se había visto notablemente afectada por el cierre de las exportaciones. Esta caída representa un descenso del 3,3% en comparación con el mes anterior y del 30,0% en relación con marzo de 2023.

A pesar de esta reducción en el consumo interno, las exportaciones de carne bovina mostraron un aumento interanual del 16,7% en marzo, aunque descendieron un 6,8% en comparación con febrero. Este comportamiento exportador se refleja en el primer trimestre del año, con un incremento del 21,1% en las toneladas equivalentes de res con hueso exportadas en comparación con el mismo período de 2023.

A pesar de la leve recuperación del precio promedio de la tonelada exportada en marzo, sigue siendo inferior en un 12,5% respecto al año anterior, lo que sugiere desafíos persistentes en los mercados internacionales para la carne bovina.

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